Cocina prehispánica de México

Monday, October 16, 2006

UN MENÚ POSIBLE

Universidad del Claustro de Sor Juana
Colegio de Gastronomía
Semestre Otoño 2006
Historia de la gastronomía I
7o A


Quienes presentamos este menú de cocina prehispánica, nos encontramos estudiando de forma universitaria la historia de la gastronomía en México.

Consideramos que la actual cocina mexicana tiene un fundamento esencial que es la cocina prehispánica. Sobre esta cocina se levanta, diferente y en paralelo, la cocina novohispana. Luego viene ya la cocina mexicana moderna, producto de la independencia criolla, a continuación la cocina mexicana profesional, producto de las intervenciones extranjeras, por una parte, y el afán nacional de cosmopolitismo, por la otra. Para que ya durante el siglo veinte esta cocina se convirtiera en una forma profesional autoconsciente.

Desde el principio nos dimos cuenta de que la cocina prehispánica en sí está muerta. Es algo irrecuperable. La cubren muchos siglos de distancia. Y hay una ruptura terrible con la conquista.

Quedan espectros de cocina prehispánica. Sombras, fantasmas, vagos recuerdos.

Y sobreviven los ingredientes, los utensilios, las técnicas; pero casi ninguna receta completa. Sólo vagos recuerdos.

La tarea para el grupo de estudiantes era tratar de entender la cocina prehispánica mediante el ejercicio práctico de recuperar, rehacer o transformar una posible receta antigua. Tenían que poner a prueba su experiencia culinaria para tratar de hacer presente en una demostración de platillos algo de esos espectros prehispánicos.

El resultado fue muy bueno. Prueba superada. Gracias a su dominio de la cocina, su dedicación y estudio, cada brigada de cocina logró presentar un ejemplo auténtico de lo prehispánico.

Ésta blog es una breve síntesis de lo ocurrido. Esperamos que los comentarios hagan ingresar en la reflexión lo mucho que todavía falta por pensar sobre ello.

TLAYUDAS CON CHAPULINES Y GUACAMOLE

Nuestro menú prehispánico comenzó, a petición de la Chorcha Chillys Willys, de un modo sencillo y claro en Oaxaca. Por razones muy íntimas y políticas, pues el feminismo nos demuestra mil y una veces que lo privado es político.

Comimos tlayudas con chapulines y guacamole.

Un guiso muy antiguo, seguramente. Aunque en este caso se emplearon chapulines cocinados con aceite, sal y limón. Presente y pasado, con todo un arcoíris de historia entre ambos. El gran pedestal prehispánico de la cocina mexicana.

Allí estaba presente el guacamole, la salsa esencial. Con esa fruta de dulzura única, el aguacate. Junto al porvenir que ofrecen los insectos, comenzando ya por el éxito actual de los chapulines al estilo oaxaqueño actual.

De tal forma, desde el principio nos situamos en la ambigüedad del tiempo y la memoria. Reconociendo la dificultad de encontrar lo prehispánico real. Pero al mismo tiempo reconociendo que esa cocina sigue presente en mil figuras de la cocina mexicana contemporánea, más que nada por sus ingredientes. Luego por los utensilios y las técnicas.

Grandes tortillas de maíz blanco, casi insípidas, casi. Con el sabor ácido y seco de los insectos tostados y el remate dulce enigmático y picosito del guacamole, dulce, muy dulce aguacate. Para sentir el deseo compulsivo de volver a comenzar ese ciclo degustativo, una y otra vez.

Por siglos, con siglos...

TOSTADITAS DE GUAJOLOTE CON GUACAMOLE DE GUSANO ROJO DE MAGUEY

Cocina simple y sencilla. La prehispánica tiene ese encanto original.

En realidad, es una cocina muy antigua y sobria. Diferente por completo a nuestros usos y gustos actuales. Aunque sus huellas están presentes por todas partes.

Un ejemplo perfecto de la noble humildad de la cocina anterior a la conquista nos lo dan estas tostaditas de guajolote.

Nada está de más. Todo está presente en la proporción correcta de un bocadillo o antojo. Y claro, nadie quedará conforme con comer sólo una.

Por ello el resultado también es un producto muy contemporáneo. Una propuesta con futuro.

Después de la tlayuda con chapulines y guacamole, estas tostaditas producen un elevamiento en el sabor. Cambia la dirección impuesta por el sabor de los insectos y comienza a brillar, sutil y dulce, la sustancia de la carne del ave. El carácter de la masa de maíz tostada de las cazuelitas agrega un toque más firme pero de sabor casi cero, un medio para degustar mejor la carne... y así descubrir la diferencia trascendente del guacamole con gusano rojo de maguey.

Todo es antiguo y todo se proyecta hacia un futuro ilimitado. La masa de maíz de las tostadas incluye frijol. Maíz, frijol y chile, una triada muy significativa en la dieta mexicana. Y el guajolote, un paradigma.

Entonces sólo queda recordar que el guacamole debe ser el guiso mexicano más conocido en el mundo.

PIPIÁN DE CHAYA

El pipián de chaya es un auténtico guiso de procedencia prehispánica.

Nada en la receta empleada fue de carácter diferente. Todos los ingredientes corresponden a la cocina anterior a la llegada de los españoles. Comenzando, por supuesto, con las hojas de chaya.

La brigada se propuso cocinar siguiendo las costumbres antiguas. Evitaron la sal y recurrieron a los hongos en vez de algún tipo de carne.

El resultado estaba muy bien cocinado y sabroso.

Todos los sabores bien equilibrados. La salsa espesa.

Información para la memoria. Historia de la cocina.

TAMAL ASADO DE CONEJO CON QUINTONILES

Un guiso recuperativo: tamal asado de conejo y quintoniles.

Todo prehispánico. Delicioso para el gusto actual. Pero siempre antiguo, siempre memoria del pasado. Tibias humedades del lago de Texcoco clásico. El lago que nunca vimos.

Carne con verduras. Vapor. Un deseo muy actual. Cocinado sin sal para conectar con lo antiguo de la cocina prehispánica más probable.

Más la técnica del asado del tamal que une lo muy antiguo con los aforismos de Brillat-Savarin.

Blandas texturas con sabores diferentes. Mezcla ingeniosa, pues la suma de esos sabores creaba armonías increíbles, nuevos sabores, más sutiles.

Muchas veces debe haber sido comido este tipo de tamal asado en la zona que hoy habitamos de la gran cuenca de ese lago clásico que nunca veremos de verdad. Pura imaginación. De allí la noble bondad material de esos tamales en la boca, saber que sí están ahí, donde les degustamos, masticando con cuidado para alcanzar mejores tonalidades de jugos y nuevos sabores.

Las personas que no habían degustado antes los quintoniles, bastó con una probada para que les reconocieran suculentos. Nadie los objetó para nada. Estaban muy bien cocinados, lo mismo que los demás ingredientes. Fue un gran hallazgo de la brigada que cocinó este antiguo tamal.

Memoria, pura memoria. Que inspiran los ojos, la boca y el olfato.

CHAPULINES CON CHOCOLATE

Quizá la receta más "(re)creativa" del menú del grupo A fueron los chapulines con chocolate. El resultado fue un plato deslumbrante. Una auténtica escultura orgánica. Y más, mucho más. Arte pop mexicano para un tiempo que todavía está por llegar.

Al mismo tiempo, estas tortitas son "posibles" en el orden prehispánico de la cocina tanto como lo son ahora en el nuestro, tiempo desconstructor.

Su sabor era exquisito, una perfecta relación entre el sabor del chocolate auténtico y el de los saltamontes. La textura alcanzada en las tortitas causaba un intenso agrado en la boca. Producían la salivación necesaria para disolver los ingredientes y degustarlos juntos y por separado al mismo tiempo, cosa que la lógica hace pensar imposible. Pero no lo es. De ahí la grandeza de este postre.

Fue crucial en la receta que la brigada haya cosechado sus propios chapulines. De tal modo fue posible conservar su legítimo sabor tostados, ideal para la mezcla de cacao y miel con cacahuates como aglutinante. Semillas e insectos con miel.

También la brigada de cocina intentó realizar todos los procesos con utensilios, ingredientes y técnicas del orden anterior a la conquista del México de Moctezuma. Por eso llenaron de historia real el resultado. Y de eso mismo se trataba el menú.

Una obra maestra lograda, lo mismo como arqueogastronomía que como cocina contemporánea. Investigación y experimento. Belleza e inteligencia. Más lo mejor: ese efecto único al degustar las tortitas en sí.

De pronto, la inaudita belleza de la escultura se transformaba en el relámpago del sabor en la boca. Una humedad trascendente. Y un gusto enorme.