Quienes presentamos este menú de cocina prehispánica, nos encontramos estudiando de forma universitaria la historia de la gastronomía en México.

Consideramos que la actual cocina mexicana tiene un fundamento esencial que es la cocina prehispánica. Sobre esta cocina se levanta, diferente y en paralelo, la cocina novohispana. Luego viene ya la cocina mexicana moderna, producto de la independencia criolla, a continuación la cocina mexicana profesional, producto de las intervenciones extranjeras, por una parte, y el afán nacional de cosmopolitismo, por la otra. Para que ya durante el siglo veinte esta cocina se convirtiera en una forma profesional autoconsciente.

Desde el principio nos dimos cuenta de que la cocina prehispánica en sí está muerta. Es algo irrecuperable. La cubren muchos siglos de distancia. Y hay una ruptura terrible con la conquista.

Quedan espectros de cocina prehispánica. Sombras, fantasmas, vagos recuerdos.

Y sobreviven los ingredientes, los utensilios, las técnicas; pero casi ninguna receta completa. Sólo vagos recuerdos.

La tarea para el grupo de estudiantes era tratar de entender la cocina prehispánica mediante el ejercicio práctico de recuperar, rehacer o transformar una posible receta antigua. Tenían que poner a prueba su experiencia culinaria para tratar de hacer presente en una demostración de platillos algo de esos espectros prehispánicos.

El resultado fue muy bueno. Prueba superada. Gracias a su dominio de la cocina, su dedicación y estudio, cada brigada de cocina logró presentar un ejemplo auténtico de lo prehispánico.

Ésta blog es una breve síntesis de lo ocurrido. Esperamos que los comentarios hagan ingresar en la reflexión lo mucho que todavía falta por pensar sobre ello.